加賀のうまいもん

加賀野菜

城下町金沢には、藩政時代から受け継がれた季節感に富んだ特産野菜、

加賀野菜が数多く引き継がれています。

くわい	５代藩主前田綱紀が産業の興隆を志し、 農事の奨励に力を入れ、くわいの栽培を始めたものと伝えられている。 くわいはその形状から「目（芽）が出る」と言われ 「目出度い」「立身出世」「子孫繁栄」等 縁起食材として正月料理や祝い膳に使われています。
春菊	別名ツマジロとも呼ばれ、大葉種に分類され、中葉種には無いクセのない独特の香りとやわらかさ、おいしさがあり、利用範囲も広い。 全国的な流通は、生育が旺盛で収量性の高い中葉種が主体で、一昔前は、春菊といえば大葉種を指していたが、耐病性が弱く栽培管理しにくいことから、近年は店頭で見かけることが少なくなった。 金沢春菊は葉の切れ込みが少なく葉肉が厚い春菊です。 柔らかく食味が良く、香り高いので冬の鍋物に無くてはならない食材です。
せり	別明治初期に、弓取郷の上安江・下安江の水田に栽培され、その後、諸江の柿本庄左右衛門が安江より諸江の方が水質がよく、こんこんと湧き出る豊富な水量に気づきせりを栽培したのが始まりと云われている。 加賀野菜のせりは、茎が細く長く細が特徴。彩りと独特の香りは他の野菜に負けません。 さっと茹でて香りを大切に。 鍋物、ひたし物、和え物、酢の物と食べ方もいろいろです。
源助だいこん	打木町の篤農家・故松本佐一郎氏により、　昭和７年に愛知県の井上源助氏が宮重系統の中から早生種で生育の旺盛な切太系の固定したものを導入し、在来の練馬系打木ダイコンとの自然交雑によってできたものを、毎年選抜して、昭和17年に今日の源助だいこんに育て上げた。 早生種で肉質がやわらかく、だいこんらしい歯ざわりで煮くずれしにくく、煮物用だいこんの代表品種で、おでんには最高である。
加賀れんこん	加賀藩五代藩主前田綱紀のころから栽培されていたと伝えられている。 城中で栽培され、「ハスノ根」として上層武士間で薬用に供されていたといわれている。その後、金沢市大樋町一帯（小坂地区）で栽培されるようになり「大樋蓮根」と呼ばれ、加賀の国の産物として公に栽培されるようになった。 明治20年代になると、ようやくれんこんの商品性が注目されだし「小坂蓮根」と呼ばれるようになり、食用として栽培されるようになった。 ぬくもりのある舌ざわり。節と節が短く肉質が緻密で雪肌のように白いのが特徴。 煮物、酢の物、汁物、蒸し物などいろいろな料理にどうぞ。
金沢一本太ねぎ	その名の通り、分けつせず軟白部は太くて長く、肉質の柔らかい品種である。越冬性が強く、耐寒性及び耐病虫性とも強い。 葉はやや濃緑色を呈し、生育はきわめて早い。標準の大きさは総重１kg弱、草丈110cm前後。軟白部の長さは25cm、茎２cm程度である。 すき焼きや鍋物に甘く柔らかくぬめりがある。 金沢ねぎの味として広く親しまれています。
打木赤皮甘栗かぼちゃ	昭和８年、金沢市打木町の篤農家・故松本佐一郎氏が、福島県から赤皮栗（大正５年頃、福島県会津で成立した品種で会津栗、甘栗とも呼ばれる。→西洋かぼちゃの走り）を導入し、着果性、色のよいもを選抜し育成した。 円錐栗型で、果肉は厚く粘質で、しっとりとした味わいである。 極早生で、着果もよく、食味も良好で、果皮の朱色が鮮やかで、料理の彩りとして親しまれている。 果肉に多く含まれるカロテンは、腸内でビタミンＡに変化し、目の疲れをいやし、風邪を予防するといわれています。
二塚からしな	金沢市二塚地区（袋畠、二ツ寺、赤土、佐奇森町）を中心に大正から昭和30年代後半まで栽培されていたとされている。 ピリリとした辛みと食欲をそそる香り。料理をするときは、加熱しすぎないことがコツです。 浅漬けにすると辛みが。何とも言えません。 無肥料がなお一層、辛みを増します。
加賀つるまめ	正式には“フジマメ。インド、東南アジア、中国などで広く栽培されている。 石川県には昭和２０年ごろとされる。 初夏から秋まで長く収穫できる加賀つるまめ。香り豊かで生き生きした緑色が鮮度の目安で、茄子やそうめんと炊き合わせは地元の夏の総菜。 天ぷら、あえもの、汁の実などといろいろ味わえます。
ヘタ紫なす	中国から北支、朝鮮を経て北陸に伝わったとされている。 ヘタ紫なす（丸なす）の来歴は不明であるが、明治22年頃、栽培されていた「小木」と呼ばれる系統から見い出されたものと伝えられている。昭和の初期に、現在の産地の金城地区（野田台地）、崎浦地区（小立野台地）、米丸地区、三馬地区で栽培されるようになった。 皮が薄く、肉質が柔らかく、夏盛りの一夜漬けは天下一品で、夏の煮物は冷やして食べるとおいしい。
加賀太きゅうり	昭和11年に金沢市久安町の篤農家米林利雄氏が、仲買人から煮食用の東北の短太系きゅうりの種子を譲り受け、近在の野菜農家７人に分けて栽培したのが始まりである。 当時はウリのようで、昭和27年頃に現在の金沢特産の加賀太きゅうりができあがった。 まず、皮を剥いて、柔らかくて日持ちがよく、煮物、酢の物、サラダに最適。漬物も最高です。
金時草（きんじそう）	地代町の木びき職人 中田龍次郎氏が、大正時代に県内のどこかから持ち帰り、 一株だけ畑に植えたのが始まりである。 名の由来であるが、これは葉の裏面の色が「金時芋（キントキイモ）」に似た 美しい赤紫色であることから。 酢のものに、刃先は天ぷらに赤い汁を利用して寒天やスイーツに。
赤ずいき	サトイモは熱帯、亜熱帯地域の東南アジア原産の多年生草本で、日本には縄文時代後期に中国から伝来したと言われている。 本県では、藩政時代よりかなり以前から栽培されていたものと思われる。 「ずいき」の名の起源は、南北朝の頃、臨済宗の僧夢窓国師疎石の歌に、「いもの葉に置く白露のたまらぬはこれや随喜の涙なるらん」からであると伝えられている。 酢の物でいただく。
たけのこ	加賀藩の割場足軽付けだった岡本右太夫が、明和３年（1766年）に江戸から２株の孟宗竹を持ち帰り、金沢の桜木町自宅に植えたのが始まりである。 しかし、この孟宗竹は惜しくも枯れたので、４年後の明和７年（1770年）に再び江戸から取り寄せ、自宅と菩提寺である寺町の妙福寺に植えたところ、今度は植えついた。 その後、内田孫三郎氏が孟宗竹の普及につとめたと伝えられている。 この孟宗竹は、安永年間（1772?1780年）に金沢市金城地区（泉野、十一屋）に広がり、さらに内川の向田吉右衛門が、分譲してもらって産地化の礎を築いたとされている。
さつま芋（五郎島金時）	五郎島元禄時代末期（1700年頃）五郎島村肝煎大百姓の太郎右衛門が、薩摩の国から種芋を持ち帰り、その栽培を伝授したのが始まりだと伝えられている。甘くて、独特の「コボッコボ」の味。焼き芋、ふかし、天ぷら、お菓子と何でも最高に美味しく頂けます。

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