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加賀のうまいもん
金沢箔（金箔）
加賀のうまいもん（金沢の美味しい食、食材など）
市民の台所として知られる人気の観光＆グルメスポット「近江町市場」
一年を通して美味しいグルメが味わえます。
上戸彩さんと高良健吾さん主演の加賀藩
台所「包丁侍」を題材にした≪武士の献立≫
平成２５（２０１３）年１２月に放映されましたが、
江戸時代の加賀料理が伝統の技として今も連綿と続き
私たちの料理の中に活かされています。
加賀料理には次のような特徴があります
１ 歴史背景
「京風と江戸風の融合」
戦国時代、一向宗の総本山である本願寺が加賀支配の拠点として、
金沢御堂を現在の金沢城公園に設置した時でした。
金沢御堂を中心に寺内町が形成され、それが金沢の町の原型になったのです。
そこには関西からの移住もあり、それに伴って関西の食文化が伝わってきました。
当時、本願寺の影響力が絶大であり、金沢の生活全般が京風になっていったのです。
江戸時代には、儀礼的なことに関しては徳川幕府に準じていたため、
江戸の武家風の習慣も入り込んできました。
そのため、京風と江戸風の食文化が次第に融合していきました。
今でも、正月のお雑煮は、藩政時代以前からある土着の家では京風の丸餅を、
藩の御用商人や武士を祖先とする家では関東風の角餅を使っていますが、
それは京風と江戸風が混在した名残なのです。
２ 水に恵まれている
富士山、立山とともに日本三大名山とされている
霊峰白山（2702m）を源とする水は、加賀料理の根底を支えてきました。
白山からわき出てくる水は全国屈指の清流であり、
穀倉地帯である加賀平野を潤して、さまざまな農作物に命を与えてきました。
白山から流れる手取川の伏流水は、まさに、“自然の濾過器”を通った水であり、
そんな“おいしい水”があったからこそ、加賀料理は発展することができたのです。
３ 実り豊かな加賀平野
加賀平野に含まれる手取川扇状地は、現在、最高品質のコシヒカリが
収穫される穀倉地帯です。
加賀平野では、農作物の栽培も盛んです。
さつまいもや加賀れんこん、加賀太きゅうり、ヘタ紫なす、金時草、
加賀つるまめ、打木赤皮、甘栗かぼちゃ、源助大根、金沢一本太ねぎ、
二塚からしな、赤ずいき、くわい、金沢春菊などといった「加賀野菜」
と呼ばれる金沢ならではの野菜も作られており、特徴的な食材として
加賀料理に使われています。
４ 海の幸の宝庫＜日本海＞
日本海を北上している対馬暖流は、南海のさまざまな幸を運んできます。
この暖流は、水深200m以上の浅い部分にしか及んでおらず、200m以下の深海は、
日本海独特の冷水塊となっています。
その水温は常に1℃から3℃であり、冷蔵庫のような状態です。
そのため、ズワイガニやホッコクアカエビ（甘えび）など、本来は冷たい北の海に生息し
ている北方系の水産動物が日本海の深部を伝わって南下し、対岸のリマン寒流に
よっても南下してきます。
上は暖海性、下は寒海性という両方の水産動物が生息している日本海は、まさに海の
幸の宝庫。
そんな日本海の恵みが加賀料理の食材として生きています。
５ 加賀料理の美と器
前田利家の時代から受け継がれ、もてなしの極みともいえる茶の湯の伝統によって
磨き上げられてきた美意識が、素材を生かし、洗練された加賀料理に脈々と息づいて
います。
その美しさを演出している重要な要素として、料理を盛り付けする器が挙げられます。
加賀料理には、緻密で優美な蒔絵を施した漆器や、華麗で格調高い九谷焼が用い
られます。
特に、九谷焼はさまざまな加賀料理を盛り付けする際に使われています。
６ 四季の郷土料理
春たけのこ夏鮎どじょうのかば焼 |
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